CHIMICHURRI

CHIMICHURRI

Ingredientes:

- Ramo de perejil 

- 8 a 10 dientes d ajo 

- 2 hojas de albahaca fresca 

- 1 cda de pimiento 

- 1 /2 tz de aceite de oliva 

- 2 cdas de vinagre de manzana 

- 2 cdas de zumo de limón

- Sal y pimienta.

Preparación:

1. Poner en un frasco de vidrio 

(no de plástico) con tapa hermética 

para conservar, el perejil, ajo, albahaca 

y pimiento, todo bien picadito

.

2. Agregar aceite, jugo de limón y 

vinagre hasta que cubra el perejil. 

Luego sal y pimienta. Probar y corregir 

al gusto. Tapar el frasco de vidrio y 

refrigerar.

3. Queda más rico si de refriera por 

un día o dos antes de usarlo .

Tip: 

Se le pueden añadir ajíes picantes 

para los que lo prefieran más fuerte.

CARAPULCRA CHINCHANA

CARAPULCRA CHINCHANA

Ingredientes:

- 1/2 k de papa seca 

- 1 k de pulpa de chancho en trozos 

- 8 presas de gallina tierna 

- 2 cdas de de crema de ají panca 

- 100 gs de maní molido 

- 2 cdas de ajo molido 

- 20 rosquitas de manteca molidas 

- sal, pimienta y comino 

- 3 cdas de aceite 

- 1/4 taza de vino dulce

Preparación:

1. Cortar la carne de chancho en trozos 

y en una olla ponerlos a cocinar con 

sal, pimienta y comino.

2. Cuando estén doradas agregar 

el ají panca y gallina.

3. Rehogar (freir a fuego lento) 

hasta dorar las presas.

4. Agregar diez tazas de agua 

y dejar hervir para hacer un caldo 

sabroso.

5. Retirar las presas, añadir la 

papa seca ligeramente tostada y remojada 

varias horas el maní, las rosquitas molidas.

6. Cocinar a fuego lento para que no 

se pegue, removiendo constantemente 

y de ser necesario agregar más caldo 

o agua caliente.

7. Ya para bajar echar el vino y 

regresar las presas a la olla

ALITAS CROCANTES CON SALSA DE MANGO

ALITAS CROCANTES CON SALSA DE MANGO

Ingredientes:

- 1 k de alitas 

- 2 tz de harina sin preparar 

- 1 cda de ajo molido 

- 1 tz de pulpa de mango 

- 2 cdas de crema de ají amarillo 

- 2 cdas de azúcar blanca 

- 1 tz de pulpa de mango 

- 2 cdas de crema de ají amarillo 

- 2 cdas de azúcar blanca 

- 1 tz de caldo de pollo 

- 1 tz de aceite 

- 2 cdas de margarina 

- sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Lavar bien las alitas, agregarles 

sal y pimienta, pasarlas por harina y luego 

freírlas en aceite bien caliente y reservar.

2. Para preparar la salsa, en 

una olla añadir la margarina, 

freír el ajo ligera- 

mente, solo para perfumar.

3. Agregar la pulpa de mango, ají, 

azúcar, el caldo y cocinar hasta 

reducir.

4. Bañar el pollo con esta salsa.

Acompañamiento: Con arroz blanco 

con alverjitas cocidas.

Típs: Antes de preparar 

el pollo hay que limpiarlo 

bien, sacándole los cañones, 

las plumitas y todo aquello 

que permanezca la presentación y 

calidad de nuestra comida.

ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

Ingredientes:

- 2 1/2 docenas de conchas negras 

- 4 tzs de arroz cocido 

- '/2 cdta de ajo molido 

- 1 cdta pimiento picado 

- 1 cdta culantro picado 

- 2 cdas de aceite vegetal 

- 2 cdas de ají amarillo picado y sin pepas 

- 2 cdas de cebolla picada - Sal

Preparación:

1. En una sartén con aceite, freír 

la cebolla, ají amarillo y ajo.

2. Cocinar cinco minutos, añadir 

las conchas negras y cocinar un minuto 

más.

3. Agregar el arroz cocido, verificar 

la sazón, espolvorear el culantro.

4. El arroz debe quedar un poco 

jugoso por la salsa de las conchas.

CAIGUA RELLENA

CAIGUA RELLENA

Ingredientes:

- 6 caiguas 

- 3 cdas de aceite 

- 1 cebolla picada 

- 1 diente de ajo picado 

- 200 gr de carne de res o cerdo molida 

- 2 rebanadas de pan remojado en leche 

- 3 huevos duros 

- 2 cdas de pasas 

- 1 cda de perejil picado 

- 2 cdas de aceite 

- 1 cda de pimento 

- 1 cda de ají tutasol 

- 1 tomate.

Preparación:

1. Cortar una punta a las caiguas, 

quitarles las venas y pepas. Calentar el 

aceite y freír la cebolla, ajos y aji. 

Incorporar la carne y el pan remojado y 

triturado, el huevo duro, picado, las 

pasas y el perejil. Mezclar y retirar del   fuego.

2. Rellenar cada caigua con una porción 

de la prepat ación anterior. Poner aceite en 

una olla, freír el tomate pelado 

y picado, agregar el pimentón, 

sal y pimienta y 1/2 de taza de 

agua y colocar las caiguas para que se co- 

cinen a su fuego lento. Antes de retirar, 

añadir a la salsa 2 huevos batidos.

LOMO DE CERDO AGRIDULCE

LOMO DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes:

- 1 lomo de cerdo 

- 1 lata de piña en almíbar florida 

- 9 lonjas de tocino 

- 100 gr de guindones 

- 100 gr de frutas secas variadas 

(pasas, orejones, albaricoques, etc.) 

- 3 cebollas cortadas en aros 

- 2 dientes de ajos picados 

- 1/2 tz de azúcar 

- 1/4 tza de Oporto 

- aceite de oliva Carbonell 

o aceite vegetal en cantidad necesaria 

- sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Rehogar la cebolla con 4 cucharadas de 

aceite sin que se dore. Reservar.

2. Mezclar los guindones con el resto 

de frutos secos y separar una tercera. parte. 

Con los 2/3 restantes de frutos secos hacer 

una compota poniéndolos al fuego con el 

azúcar y el Oporto hasta que se forme una 

especie de miel.

3. Salpimentar el lomo, hacerle un 

corte y rellenar con la compota de frutos 

secos. Envolver col las tiras de tocino 

y colocar en una fuente de horno junto 

con la cebolla cortada en aros, los 

dientes de ajo y los frutos secos que se 

reservaron. Rociar con un chorrito 

de aceite de oliva y llevar al horno bien 

caliente durante 15 minutos aproximadamente.

4. Cuando el lomo empiece a dorarse, 

añadir la piña en trocitos y verter el 

almíbar sobre la carne. Dejar cocer 

todo junto durante 10 minutos más. 

Retirar la carne y dejar cocer salsa 

otros 5 minutos.

ROLLOS DE POLLO

ROLLOS DE POLLO

Ingredientes: 

- 4 pechugas de pollo 

- 8 hojas de espinaca 

- 100 g de espinacas 

- 2 tomates 

Relleno: 

- 2 zanahorias 

- 1 cebolla larga 

- 1 clara de huevo 

- 1 cda de queso crema 

- 1 cdit2 de tomillo 

- sal y pimienta al gusto 

Preparación: 

1. Filetear cada pechuga a lo largo en 2 partes. 

Colocarlas sobre papel film una al lado de la otra, 

cubrir con el mismo papel film y aplanarlas bien 

con un rodillo. Retirar el papel film superior y reservar. 

2. Para relleno, colocar en un tazón las zanahorias 

ralladas, la cebolla larga finamente picada, 

la clara de huevo y el queso crema. Condimentar 

con el tomillo, salpimentar a] gusto y mezclar bien. 

3. Ubicar 2 hojas de espinaca sobre cada filete 

de pechuga de pollo y añadir cucharada de relleno. 

Esparcirlo y enrollar cada filete con papel film. 

4. Con un tenedor pinchar cada rollo de pollo, 

envolverlos con papel aluminio y cocinar en 

horno precalentado, a temperatura moderada, 

180' C, durante 30 minutos aproxi-madamente 

o hasta que estén cocidos. 

5. Lavar las espinacas, secarlas bien 

y cortarlas, en trozos irregulares, 

con las manos. Lavar los tomates y cortarlos 

en ruedas pequeñas. 

6. Servir los rollos calientes o fríos, 

acompañados por las espinacas y las 

ruedas de tomate 

CHIFLES

CHIFLES

Ingredientes: 

- 04 plátanos verdes 

- grasa de vacuno, manteca o aceite sal

 

Preparación: 

1. Los plátanos verdes se pelan y 

cortan en rodajas muy delgadas que se exponen al 

sol para deshidratar. 

2. Luego, se fríen con aceite, 

grasa de vacuno o manteca. 3. Una vez frita se les 

agrega sal bien fina.

ESTOFADO DE LENGUA

ESTOFADO DE LENGUA

Ingredientes:

- 1 k de lengua sancochada 

- 1 cebolla mediana picada 

- 1 tz de zanahoria cortada 

- 1 tz de arvejitas 

- 4 papas pequeñas peladas 

    cortadas de rodajas 

- 2 tomates rallados sin piel 

- 1 cdita de ajo molido 

- 6 cdas de aceite 

- 1 cdita de ají panca 

- 1 tz de caldo 

- perejil picado 

- sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Calentar en una olla aceite, dorar los ajos, 

cebolla, cocinar hasta que este transparente.

2. Añadir el tomate, ají panca, 

la lengua cortada en trozos delgados, 

zanahoria, arvejitas y papas.

3. Tapar y cocinar a fuego lento, 

hasta que las arvejitas estén suaves.

4. Al final agregar perejil picado.

 Acompañamiento: Con arroz blanco.

BISTEC A LA OLLA

BISTEC A LA OLLA

Ingredientes:

- 4 bistecs de 100 g cada uno 

- 2 cebollas blancas en tiras gruesas 

- 4 dientes de ajo picados 

- 2 tomates en tiras gruesas 

- 1 ají en tiras 

- 4 cdas de vinagre 

- 2 ramas de perejil picadas 

-  aceite comino - sal y pimienta

Preparación:

1. Sazone la carne con sal y pimienta, de golpes 

para suavizar la fibra y fría en poco aceite.

2. En la misma sartén, agregue un poco 

más de aceite y eche la cebolla y el

 ajo. Saltee a fuego alto sazonando 

con sal, pimienta y vinagre. Agregue el

 tomate y las tiras de ají. Continúe 

salteando hasta integrar las sabores

3. Incorpore los bistecs y saltee a fuego 

alto evitando que el tomate se des-

ahoga. Sirva con papas crocantes y arroz.

Decore con perejil.

MAYONESA ESPECIAL CASERA

MAYONESA ESPECIAL CASERA

Ingredientes:

- 2 huevos 

- 1 limón 

- 1 cda de mostaza 

- sal y pimienta

- aceite.

Preparación:

1. En una licuadora colocar huevos, 

limón, mostaza, sal, pimienta. Licuar.

2. Incorporar el aceite en hilos 

hasta que la mezcla espese

3.     Rectificar sabor

LLATAN

LLATAN

Ingredientes:

- 6 ajíes amarillos 

- 1 rocoto 

- 1/2 cebolla

- 2 dientes de ajo 

- 5 galletas de soda 

- 100 ml de leche evaporada 

- 60 gr de maní tostado 

- 5 hojas de huacatay 

- 150 ml de leche -aceite.

Preparación:

1. En un sartén, colocar aceite, ají amarillo, rocoto, cebolla, ajo, huacatay, saltear

2. Agregar maní tostado. Licuar la preparación con leche

3. Agregar galletas de soda

4. Rectificar sazón

TARTARA

TARTARA

Ingredientes:

- 1 tz de mayonesa
- 1 cd de pepinillos finamente picados 
- 5 cd de cebolla china finamente picada 
- 1/2 cda de jugo de limón 
- 1 cda de perejil fresco picado 
- 1/2 cdta de mostaza 
-  sal - pimienta.

Preparación:

1. Una vez picados todos los ingredientes, 
mezclar muy bien y servir.

Tips: Algunas personas optan por agregar un 
huevo cocido finamente picado, lo cual es opcional 
y le da más cuerpo. También se le puede agregar 
un filete de anchoas triturado.

JUANE DE GALLINA

JUANE DE GALLINA

INGREDIENTES

.- 1 gallina

.- 1 1/2 k de arroz

.- 1 cda de mishquina (azafrán)

.- 2 cdas de comino

.- 2 cdas de pimiento

.- 1 cda de ajo molido

.- 1 cda de cebolla molida

.- 1 L de aceite

.- 1/4 k de manteca de chancho

.- 2 cdas de arégano molido

.- 10 huevos crudos

.- 1 k de carne de chancho molido

.- sal y sazonador al gusto

.- 10 hojas de bijao (para envolver)

.- 1 rollo de paja

PREPARACIÓN

1.- Las presas se condimentan con sal, ajos 

molidos, pimienta y comino.

2.- Dejar reposar medio dia o el dia anterior,

Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que

salga graneado.

3.- Dejar enfriar el arroz, luego freír la mishquina, 

ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar

enfriar y agregar el orégano.

4.- Todos estos ingredientes mezclar con el arroz,

Agregar los huevos, la carne molida de chancho y

la sal al gusto.

5.- Luego se procede a envolver en hojas de bijao;

previamente pasadas por agua caliente para que se 

pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan

el sabor característico, colocando en una hoja una 

porción de arroz y en el centro la presa,

procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando 

con la paja, para evitar penetre el agua.

*Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad,

una vez que rompa el hervor, poner los juanes,

dejar hervir por espacio de 1 hora.

NINA JUANE

NINA JUANE

INGREDIENTES

.- 1 gallina

.- 10 huevos

.- 3 cucharadas de mishquina

.- 2 cdas de ajos molidos

.- 2 cdas de manteca

.- 1 rollo de culantro picado

.-  40 hojas de bijao(para envolver)

.- 1 rollo de paja (para amarrar)

.- sal, orégano, comino al gusto.

PREPARACIÓN

1.- Se sancochan las presas de gallina.

2.- Se baten los huevos en los cuales se agregan:

la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal,

orégano y comino al gusto.

3.- Para envolver este tipo de juane se necesitan

de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo 

se escurra de alguna abertura de la hoja.

4.- Entonces para dar forma al juane, primero

se ponen estas 4 hojas en una olla pequeña

luego se agregan la masa de huevos y una presa

de gallina, procediendo a amarrar muy fuerte

con la soga.

5.- Luego se asan a la brasa (carbón)o

simplemente se sancochan en una olla grande.

PEPIÁN DE GALLINA

PEPIÁN DE GALLINA

INGREDIENTES

.- 1 gallina

.- 1 pro cortado en trozos para cocinar la pava

.- 1 cebolla roja pelada entera para 

    cocinar la pava

.-  1 zanahoria, pelada y cortada en trozos

.- granos de pimienta

.- 1 k de arroz

.- 5 tzas de caldo por cada taza de arroz

.- 3/4 de taza de ají colorado molido panca

.- 3/4 de tza de ají amarillo molido

.- 3 ceboillas rojas finamente picadas

.- 2 cdtas de ajos molidos

.- 1/2 tza de aceite aprox

.- 1/2 taza de ajo finamente picado

    (para el aderezo de ají )

.- 2 cdas de aji colorado panca

.- chorrito de aceite

.- sal, pimienta , comino.

PREPARACIÓN

1.- Colocar la gallina en una olla  con suficiente 

cantidad de agua, el poro el apio, la cebolla,

zanahoria y los granos de pimienta. Cocinar hasta 

que este tierna. Una vez cocidas, retirar del caldo 

y dejar enfriar. Desmenuzar en trozos grandes

colar el caldo y reservar.

2.- Lavar el arroz y dejarlo secar, revolviendo de 

vez en cuando. Moler el arroz con un rodillo

Debe quedar partido no molido.

3.- En una olla grande calentar el aceite y agregar

la cebolla picada, ajo, ajíes, sal, pimienta y comino

Dejar que el aderezo cocine bién, a fuego lento.

4.- Agregar el caldo que se reservó en la pava

y llevarlo a hervir. Una vez que comienza a hervir

agregar el arroz y dejar cocinar a fuego lento.

Esto ultimo se debe hacer 15 a 20 minutos antes 

de servir. El arroz no debe tener una consistencia 

espesa. Aparte hacer un aderezo de ají con aceite,

el ajo y 2 cdas de ají colorado panca y sal.

Para servir, colocar los trozos de gallina en el plato

cubrir con el arroz y colocar 1 cdta de aderezo 

de ají encima.

PATO GUISADO

PATO GUISADO

INGREDIENTES

.- 1 k de pato 

.- 1 tza de chicha de jora

.- 2 cdas de ajo

.- 1 cdta de comino

.- 1 cdta de pimienta

.- 1 cebolla pìcada

.- 2 cebollitas de rabo

.- 1/2 tza de culantro picado

.-  1 cda de ají escabeche picado

.- 1 cdta de palillo

.- 1 cdita de oregano

.- 1 tza de arverjitas sancochadas

.-  sal al gusto

PREPARACIÓN

1.- Macerar el pato con la chicha, sal, pimienta, 

comino y ajo, por espacio de 1 hora.

2.- En una olla se pome a calentar el aceite,

se agrega la cebolla, el ají picado, palillo,

la cebollita de rabo, el pato y se le agrega

cuatro tazas de caldo, y se cocina hasta 

que esté tierno.

3.- Al final se agrega el orégano y las alverjitas

sancochadas. Servir acompañado con arroz

fréjoles y yuca.

CUY CHACTADO

CUY CHACTADO

INGREDIENTES

.- 1 cuy

.- 1 L de aceite

.- 2 cdas de ajo picado

.- 1 tz de maíz blanco molido

.- sal, pimienta comino al gusto

PREPARACIÓN

1.- Pelar el cuy con agua caliente, extraerle

las viceras.

2.- Ponerlo a secar al sol por 1 hora.

3.- Luego agregarle la pimienta, sal, ajos y comino.

4.- Pasarlo por harina de maíz. En una sartén

calentar el aceite, agregar el cuy y ponerle

piedras encima.

5.- Cuando ya esté dorado, volterlo y volver

a colocarle el peso encima.

6.- Servir calientito.

Acompañamiento: Papas doradas, ensalada 

de cebolla y arroz.

WANTÁN FRITO

WANTÁN FRITO

INGREDIENTES

,. 75 gr de lomo de chancho

.- 75 gr de pierna de pollo

.- 12 hojas de pasta wantán

.- pizca de sazonador

.- 1 cdta de chuño 

.- 1 huevo

.- 3/4 litro de aceite para freír

.- 5 gotas de aceite de ajonjolí

.- Pizca d azúcar

.- sal pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.- Moler el chancho junto con el pollo en la 

procesadora, colocar en un recipiente, 

echarle clara de huevo, sal, sazonador, 

azúcar, chuño, aceite de ajonjolí y pimienta;

remover bien en un solo sentido hasta que

forme una masa ligosa y uniforme.

2.- A cada hoja de pasta de wantán echar

una cucharada de relleno en la punta, doblar

y pegar con la yema del huevo; voltear por 

el otro lado y unir las puntas dándoles la 

forma de un sombrero.

3.- Freír en abundante aceite y servirlo como

un piqueo acompañado de la salsa tamarindo.

SALSA DE AJI Y CEBOLLA CHINA

SALSA DE AJÍ Y CEBOLLA CHINA

INGREDIENTES (Tipo Salsa Salada)

- 1 taza de pasta cremosa de ají

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 2 cebollas chinas, parte verde, finamente picadas.

- jugo de 1 limón

- Sal y Pimienta

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un reci-

piente pequeño, Servir como salsa para

los anticuchos. Se ñle puede agregar culan-

tro en lugar de la cebolla china.

Listo disfruten de esta rica salsa