CAUSA NORTEÑA

CAUSA NORTEÑA

Ingredientes:

- Un pescado salado 

- 1 1/2 k de papa blanca 

- 1/2 k de cebolla 

- 1/2 k de yuca 

- 1/2 k de camote 

- 2 choclos tiernos 

- 1 plátano verde hervido 

- 1 cda de ají panca molido 

- Seis ajíes verdes 

- 3 cdas de aceite 

- 4 dientes de ajo 

- 1 copa de vinagre 

- sal y pimienta.

Preparación:

1. Es mejor que pongas a remojar el pescado 

desde la víspera para que no te quede muy salado.

2. Aparte sancochas las papas, deshaciéndolas 

después con un tenedor hasta darle consistencia 

de puré: agrégales pimienta, aceite y sal. 

Ten cuidado con la sal, porque el pescado 

es de por si salado. Simultáneamente 

abras puesto a sancochar los camotes, 

yucas, plátanos. Huevos y choclos.

3. Después que lo has remojado, sancochas 

y fríes el pescado, incorporándole un en- cebollado 

que has hecho a base de un aderezo de 

cebolla cortada gruesa y en forma 

longitudinal, con ajo, ají panca, vinagre y pimienta.

4. Con cuidado, pon una capa de puré 

de papa en el centro de la fuente o plato; encima, 

el filete de pescado encebollado.

5. Eso no es todo. Adorna a tu criterio 

con yucas, camote, huevos, aceitunas y plátanos 

sancochados cortados a lo largo o en trozos.

ESTOFADO DE LENGUA

ESTOFADO DE LENGUA

Ingredientes:

- 1 k de lengua sancochada 

- 1 cebolla mediana picada 

- 1 tz de zanahoria cortada 

- 1 tz de arvejitas 

- 4 papas pequeñas peladas 

    cortadas de rodajas 

- 2 tomates rallados sin piel 

- 1 cdita de ajo molido 

- 6 cdas de aceite 

- 1 cdita de ají panca 

- 1 tz de caldo 

- perejil picado 

- sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Calentar en una olla aceite, dorar los ajos, 

cebolla, cocinar hasta que este transparente.

2. Añadir el tomate, ají panca, 

la lengua cortada en trozos delgados, 

zanahoria, arvejitas y papas.

3. Tapar y cocinar a fuego lento, 

hasta que las arvejitas estén suaves.

4. Al final agregar perejil picado.

 Acompañamiento: Con arroz blanco.

CHICHARRÓN DE CALAMAR

CHICHARRÓN DE CALAMAR

INGREDIENTES

.- 8 calamares limpios en aros

.- 2 huevos

.- 180 gr de harina

.- sal y pimienta al gusto

.- 1/2 cdta. de canela china

.- 4 limones jugo.

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos, pasar los calamares por huevos

y luego pasarlos por la harina que contiene sal

pimienta, canela china y sazonar.

2.- Retirar el exceso de harina y freír en abundante

aceite caliente.

3.- Se sirve como piqueo, puede acompañar con zarza

y/o yucas doradas.

PAVO RELLENO TRADICIONAL

PAVO RELLENO TRADICIONAL

INGREDIENTES

.- 1 pavíta de 2 kilos

.- sal y pimienta al gusto

.- 2 manzanas verdes

.- 5 ciruelas deshidratadas

.- 1 diente de ajo

.- 2 cdas de jerez

.- 1 cda de agua

.- 1 cda de aceite de oliva

.- 1 pizca de tomillo(plánta arómatica)

PREPARACIÓN

1.- Limpiar la pavíta por fuera y por dentro.

Para limpiar el interior, quitar las menbranas y

los menudos con un trapo o papel húmedo, 

Salpimentar al gusto, por dentro y por fuera.

2.- Pelar las manzanas, desemillarlas y cortarlas

en cuartos. Remojar las ciruelas en agua durante

al menos una hora. Rellenar el interior  de la pavíta con

las manzanas y las ciruelas. Cerrar el interior de la 

pavíta con un palillo y atar las piernas, para que no 

se habran  mientras se cocina. Machacar el diente

de ajo, Hasta que quede totalmente pastoso.

Añadir el jeres, el agua, el aceite de oliva, el tomillo

y salpimentar al gusto.

3.- Colocar la pavita en una fuente para horno. Untarla

con un poco de aceite de oliva y rociar con un tercio 

de la mezcla de ajo. Cocinar el horno precalentado

a temperatura moderada, 180ºC , durante 3 horas

o hasta que esté cocida(si la pavíta viene con termómetro

éste salta cuando la cocción este completa)

Rociar de vez en cuando con la mezcla de ajo y 

voltear. para que la parte de abajo, también quede

crujiente.

4.- Una vez cocida,retirar del horno y quitar el hilo 

de cocina con el que se ataron las piernas. Colocar 

en una fuente para servir y rociar con el jugo

de cocción.

Acompañar con puré de manzanas.

PATO ASADO

PATO ASADO

INGREDIENTES

.- 1 pato entero macho sin viceras

.- 3 g de hinojo

.- 1 cda de ajo molido

.- 50 ml de aceite de oliva

.- 50 ml de vino blanco

.- sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.- Limpiar y lavar el pato, Sazonarlo con sal, 

hinojo, aceite de oliva, vino blanco, pimienta

y ajo, Dejar macerar por media hora como mínimo

y 24 horas como máximo en refrigeración.

2.- Llevar al horno por una hora a temperatura

máxima.

*El pato macho tiene la carne mas suave que 

la de la pata.*

PACHAMANCA A LA OLLA

PACHAMANCA  A LA OLLA

INGREDIENTES

.- 20 camotes

.- 20 papas amarillas o huayros

.- 20 presas de pollo

.- 20 presas de cerdo

.- 20 presas de cordero

.- hierbabuena

.- huacatay

.- culantro

.- 20 habas

.- 20 choclos

.- Aderezo para las carnes

.- 1/2 k aji pimiento remojado y molido

.- 1/4 de ajos pelados y molidos

.- pimienta , sal

.- 1/2 Litro de chicha de jora

.- 1 botella cerveza blanca

.- 50 gr pimienta y comino

.- 20 gramos de orégano seco,refregado

 

PREPARACIÓN

1.-Aderezo: Licuar el huacatay y hierbabuena 

con chicha y vinagre, ajo, orégano refregado

sal, pimienta, comino, macerar por 2 horas,

en una olla junto a las carnes.

2.- Pachamanca: Echar aceite en la olla caliente,

incorporar el cerdo macerado, luego el pollo también

macerado, al igual que el cordero, lavar bien la papa

y el camote, luego se incorpora el camote, luego la papa

huayro, luego las habas(todo con cáscaras), luego echar

la cerveza y todas las yerbas de huacatay, culantro, el

choclo. Se deja cocer hasta ver que suba la grasa.

Servir.

AJÍ DE LANGOSTINOS

AJÍ DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES

.- 1 1/2 k de langostinos limpios y pelados

.- 2 cebollas blancas finamente picadas

.- 3 cdas de mantequilla

.- 1 cda de aceite vegetal

.- 3 cdas de ají amarillo fresco, sin semillas

   y licuado con aceite

.- 3 tzas de crema de leche

.- 1/2 taza de vino blanco

.- 1/4 de cda de estragón(ajenjo)

.- 1 cda de tomillo

.- sal y pimienta

.- 1 cda de harina OPCIONAL

PREPARACIÓN

1.- Cocinar los langostinos en agua hirviendo

bien salada 3 o 4 minutos o hasta que cambien

de color. Retirarlos escurrir y reservar.

2.- Saltar la cebolla en mantequilla hasta que esté

transparente. Agregar el estragón,tomillo y ají,

Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar

con sal y pimienta.

3.- Cocinar, preparación, por unos 5 minutos y 

agregar la crema de leche. Si se desea espesar 

más la salsa. diluir 1 cucharada de harina en 1/4

de taza de agua y añadirla a la salsa, moviendo

constantemente, mientras hierve.

4.- Agregar los langostinos, mezclar y rectificar

la sazón.

5.- Servir acompañado de arroz blanco.

AJÍ DE GALLINA

AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES

.- 1 gallina o pollo grande

.- 8 dientes de ajo picados

.- 1 rama de apio

.- 1 hoja de laures

.- 1 zanahoria cortada en 4

.- 2 cebollas picadas

.- pimienta

.- 6 rebanadas de pan de molde

   remojados en leche

.- sal

.- 2 cucharadas de pecanas molidas

.- 1 k de papa blanca, cocidas

.- 2 cdas de queso parmesano

.- 10 aceitunas negras

.- 3 huevos cocidos para decorar

.- 1/4 taza de aceite

.- perejil para decorar

OPCIONAL:

.- 1/2 taza de leche

.- 150 g 0 6 cdas de ají amarillo fresco

PREPARACIÓN

.1.- Hervir la gallina en agua caliente que la cubra

(35 minutos si el pollo o gallina toma más tiempo)

con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna

Reservar caldo (1/2 taza). Sacar, trozar, y deshilachar

la carne.

2.- En una olla aparte freír en aceite: los ajos picados

la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar 

hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar

el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el

caldo de gallina. Agregar un poco más leche si

fuera necesario.

3.- Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien

Echar sal y las pecanas molidas.

4.- Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente 

y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en 

mitades. Espolvorear con queso parmesano.

5.- Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

6.- Servir acompañado de arroz blanco.

HELADO DE LIMÓN

HELADO DE LIMÓN

INGREDIENTES

.- 110 gr de azúcar

.- 3 gr de chuño

.- zumo de 4 limones

.- 1 copita de agua

.- 2 claras de huevo

PREPARACIÓN

1.- Deshaga el azúcar en el agua, con fuego bajo

removiendo continuamente. deje que espese y 

sáquelo del fuego. Añada el chuño, el zumo de

limón y mezcle. Bata las claras a punto de nieve

e incorpórelas a la mezcla anterior.

Viertalo en un recipiente e introduzca al congelador

durante 2 horas.

Mezcle. Esta operación hay que realizarla varias veces

para que no se forme hielo.

2.- Vuelva a introducir el recipiente en el congelador,

hasta que el helado se endurezca o hasta el momento

de servirlo.

ARROZ A LA NORTEÑA

ARROZ A LA NORTEÑA

INGREDIENTES

.- 1/2 kilo de lomo de cerdo

.- 1 k de arroz

.- 100 gs de lentejas verdes

.- 100 gr de frijoles verdes

.- 4 dientes de ajo

.- 2 ajíes escabeche

.- 2 ramas de culantro

.- 2 tzas de caldo de huesos de res

.- 4 cdas de loche picado

.- 2 cucharadas de ají panca molido

.- 2 cdas de ají mirasol

.- sal y pimienta. 

PREPARACIÓN

1.- Cortar la carne en trozos medianos de 4 a 5 

centímetros.

2.- Preparar un aderezo en una olla con los

dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol

enteros y pimienta al gusto.

3.- Se revuelve y se agregan los trozos de carne

y el caldo de huesos. Hervir por una hora.

4.- Luego añadir el loche picado, el culantro picado

los frijoles y las lentejas. Cuando los frijoles estén

suaves, echamos el arroz.

5.- El secreto es lograr que el arroz se encuentre

inicialmente por debajo de la superficie del jugo.

6.- Agregar sal al gusto, revolvemos y dejamos

a fuego lento. Esperar que seque, cuidando 

que no se queme y listo.

Acompañamiento: se adorna con sal criolla,

pimientos picados o perejil.

CEBICHE DE ATUN

CEBICHE DE ATUN

INGREDIENTES

.- 2 latas de atún

.- 5 limones

.- 3 cebollas

.- 2 ajíes

.- 8 hojas de lechuga

.- 6 tajadas de camote cocido

.- 6 tajadas de choclo sancochado

.- 2 cdas de apio

.- 1 cda de culantro y perejil

.- 1 cda de ají amarillo

.- 1 cdta de ajos molidos

.- sal pimienta

.- 2 hojas de lechuga.

PREPARACIÓN

1.- Partir las cebollas por la mitad y cortar tiras

a lo ancho.

2.- Exprimir los limones y mezclamos con el

apio picado; luego colocamos el atún, añadimos

los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido

los ajos la sal, la pimienta y dejamos reposar

por media hora aproximadamente.

3.- Finalmente, elpolvorear perejil y culantro 

picados y adornamos con las hojas de lechuga.

CEVICHE MIXTO

CEVICHE MIXTO

INGREDIENTES

.- 1/2 k de merlín en cubos

.- sal

.- 3 camarones grandes en aros

.- 1 docena cochas de abanico

.- 1 docena caracoles picados

.- 12 colas langostinos limpios

.- 2/3 tz pulpo precocido, en laminas

.- 4 dientes ajos molidos

.- jugo de 15 limones

.- 2 ajíes limo sin venas ni pepas

.- 1 rocoto sin venas ni pepas

.- 1/2 ji amarillo sin pepas ni venas

.- 2 cdas culantro picado

.- 2 cebollas a la pluma GUARNICIÓN

.- 2 camotes morados sancochados, en rodajas

.- 1 tza cancha

.- 1 1/2 tz choclo desgranado

.- 4 hojas de lechuga.

PREPARACIÓN

1.- Coloque los cubos de pescado en un bol

de acero o porcelana. Agregue la sal, cubralo

con agua fría y deje reposar durante tres minutos.

Enjuague tres veces y deje escurrir. Aparte, 

lleve a fuego moderado una con tres tazas de agua;

cuando hierva, incorpore los calamares. Después

de un hervor. introduzca los demás mariscos

empezando con las conchas de abanico, los caracoles

y terminando con los langostinos. Cocine durante

1/2 m aprox. Escurra los mariscos y écheles agua

fría para detener la cocción. Escurra nuevamente 

y reserve.

2.- Agregue los mariscos al pescado junto con

el pulpo,Añada los ajos, la sal, y el jugo de

limón; mezcle y escurra el jugo para verterlo 

en el vaso de la licuadora junto con los ajíes

Si quiere algo de picante, conserve algunas

venas del ají limo o del rocoto, Licue durante

30 seg o hasta que se deshaga el ají.

3.- Agregue el culantro sobre el pescado 

y los mariscos, bañe con los ajíes licuados

mueva y rectifique la sazón. En un plato 

hondo coloque una hoja de lechuga. Agregue

una porción del ceviche mixto. Encima, ponga

la cebolla sazonada con jugo del cebiche.

Acompañe con rodajas de camote, choclo y 

hojas de culantro.

HAMBURGUESA DE POLLO

HAMBURGUESA DE POLLO

INGREDIENTES

.- 1/2 kilo de pollo molido

.- 1 huevo

.- 1 tz de pan molido

.-  cebolla picada

.- 2 cdas de perejil picado

.- 1 cdita de ajo finamente picado

.- 1 tz de aceite

.- sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.- En un tazón unir la carne,el pan molido

huevo, cebolla, perejil, sal, pimienta, 

2.- Amasar hasta integrar bien los ingredientes.

3.- Luego formar bolitas y aplanar

4.- Freír en aceite bien caliente.

 Acompañamiento con arroz blanco y salsa criolla.

*Estas hamburguesas son una buen alternativa

para la lonchera escolar, porque se preparan 

rápidamente y son nutritivas.

PICARONES

PICARONES

INGREDIENTES

.- 2 1/2 kilo de harina sin preparar

.- 1/2 kilo de camotes cocidos

.- 150 gs de zapallo

.- 50 gs de levadura fresca

.- 1 copita de pisco

.- 1 huevo

.- sal

.- 1 cdta de granos de anis

.- 1 cdta de azúcar 

PARA LA MIEL

.- 2 tapas de chancaca

.- 3 tz de agua

.- Canela

.- 1/2 naranja

PREPARACIÓN

1.-En un olla con agua,cocer el zapallo junto

con el anís y una pizca de sal. Aparte disolver

la levadura en n poco de agua tibia y dejar reposar un rato.

2.- Luego mezclar la harina, el zapallo, el camote ya cocido

y la levadura. Batir con fuerza, añadir el pisco y el huevo

batiendo constantemente, hasta que quede convertido

en una masa espesa, homogénea de color amarillo.

Dejar reposar sobre la mesa, cubierta con un paño

hasta que aumente de volumen.

3.- Para preparar los picarones, con los dedos mojados

con agua con sal, tome un poco de masa y haga un 

agujero en el centro presionando con el dedo pulgar

Echarlos al sartén con abundante aceite caliente 

dando vueltas con un palito para mantener la forma.

Freir hasta que estén dorados. Retirar y escurrir

4.- Preparación de la miel: Trozar las dos tapas de

chancaca y unir con los demás ingredientes en una 

olla hasta que tome el punto hebra o semiliquida.

PICANTE DE MARISCOS

PICANTE DE MARISCOS

INGREDIENTES

.- 1/4 de pulpo

.- 1/4 de pulpa de cangrejo

.- 2 docenas de caracol

.- 1 cebolla

.- 2 cdas de ajos molidos

.- 1 cda de ají panca

.- 1 taza de caldo concentrado (chilcano)

.- 1/2 K de papas picadas en cuadraditos(opcional)

.- aceite , sal, pimienta comino al gusto

.- 2 cdas de ají verde molido

.- perejil, culantro, rocoto.

PREPARACÍON

1.- Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, pimienta

comino y ají panca en aceite, Agregar el concentrado

las papas y el ají verde molido.

2.- Agregar los Mariscos cuando estén por cocer

las papas, agregar el rocoto, perejil y culantro.

3.- Acompañar con arroz blanco.

4.- Puede servir el picante de mariscos con 

arroz y yuca.

PARIHUELA

PARIHUELA

INGREDIENTES

.-1/2 taza de aceite vegetal

.- 4 dientes de ajo chancado

.- 2 cebollas medianas picadas

.- tomates pelados , sin pepas y picados

.- 2 cdas de salsa de soya

.- 2 cdas de pimentón

.- 1 cda de ají panca en pasta

.- 3 ají mirasol

.- 1 cda de orégano

.- 1 hoja de laurel

.- 3/4 taza de chicha de jora o vino blanco

.- 8 filetes pequeños de pescado

.- 1  1/2 kilo de cabezas y espinazos  de pescado

.- 16 choros

.- 300 g de camarones

.- 300 g de colas de langostinos

.- 300 g de calamares cortados en aros

.- 8 caracoles limpios

.- 8 almejas limpias

.- 8 conchas de abanico

.- 2 cdas de culantro

.- 2 cucharadas de perejil picado

.- 2 cabezas de cebolla china picada

.- sal y pimienta

PREPARACIÓN

1.- Hervir las cabezas y espinazos de pescado

con 2 1/2 litros(10 tazas) de agua con sal

por 1/2 hora. Agregar los choros bien lavados y hervir

por 10 minutos mas. Colar y reservar el caldo.

2.- Freír el aceite los ajos y las cebollas, Cuando 

la cebolla este transparente, agregar los filetes de 

pescado y freír unos instantes, luego agregar

el tomate, pimentón ají panca molido, ají mirasol

entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano.

cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar

la cocción a fuego lento por 5 minutos mas

Agregar el caldo de pescado,salsa de soya

culantro perejil.

Al momento de servir incorporar los mariscos 

lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor.

Sazonar con sal y pimienta, Servir de inmediato

con unas gotas de limón y cebollita china picada,

como adorno.

ANTICUCHOS DE CORAZON

ANTICUCHOS DE CORAZON

INGREDIENTES

.- 1/2 kilo de corazón de res

.- 1 cd de aji molido

.- 2 cdas de aji panca molido

.- 1/2 cda de comino en polvo

.- 2 cdas de ajos molidos

.- sal pimienta al gusto

.- vinagre suficiente para cubrirlos

PREPARACIÓN

1.- Limpiar los corazones de nervios y cortarlos

en trozos pequeños.

2.- Colocar en un tazón los corazones con sal, 

pimienta, ajos, comino, aji panca y molido

Cubrir con el vinagre. Dejar macerar de un día 

para otro.

3.- Al momento de la preparación, escurrir los trozos

de corazón colocarlos en cañitas o palitos de carrizo.

(pueden ir de 4 a 6 porciones).

4.- Cocer a la braza y con una brocheta de panca de choclo

ir impregnando los ingredientes macerados.

5.- Pueden servirse acompañado de choclo, camote y papas.

JALEA DE PESCADO

JALEA DE PESCADO

INGREDIENTES

.- 1 filete de pescado 

.- 1 trozo de yuca cocida

.- 2 limones

.- 1 cda de harina de maíz

.- sal , aceite y pimienta.

PREPARACIÓN.

1.- filetear el pescado y cortar en trozos 

de tres centímetros aproximadamente 

Sazonar con sal y pimienta y cubrir con 

harina de maíz.

2.- Freír en una sartén con abundante aceite. 

Luego escurrir y colocar en una fuente 

adornada con yucas y salsa criolla.

3.- Exprimir algunos limones sobre la jalea antes

de servir y dejar unas rajas de limón sobre

la fuente por si acaso.

CHICHARRON DE CHANCHO

CHICHARRON DE CHANCHO

INGREDIENTES

- 2 kilos de carne de cerdo

- sal , agua , camotes

- salsa criolla

- 3 cebollas medianas peladas y cortadas

   en rabanadas delgadas

- 1 o 2 ajíes amarillos frescos sin

   semillas cortado en rebanadas delgadas.

- 1/4 taza de culantro finamente picado

- jugo de 2 limones

PREPARACIÓN

1. cortar la carne de cerdo en trozos y 

macerar desde la víspera con sal. Colocar 

la carne en una olla y cubrir con agua.

2. Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que 

el agua se consuma. Destapar la olla y dejar

freír en su misma grasa hasta que este dorado

y la carne este tierna.

3. Pelar los camotes y cortar en rabanadas 

delgadas Freír en abundante aceite hasta

que estén cocidos.

4.- Salsa Criolla: Sazonar la cebolla con sal

enjuagarla en abundante agua fría y escurrir

Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal

jugo de limón , ají, y culantro,Mezclar bien,

Reposar 1/2 hora antes de servir.

SOUFFLE DE FIDEOS

SOUFFLE DE FIDEOS

INGREDIENTES

- 100 gramos de fideos tipo (helicoidal

   samcochados)

- 2 cucharadas de margarina

- 4 cucuaradas de harina especial

- 2 tazas de leche caliente

- sal, pimienta, nuez moscada

- 3 cucharadas de queso parmesano

- 5 huevos

DERRETIR:

La margarina en una cacerola, añadir

la harina, luego la leche, sal, pimienta, nuez 

moscada, hervir por 1 minuto, retitar y 

agregar las yemas, queso, fideos y finalmente

las claras a la nieve, Mezclar suavemente

ENGRASAR:

Un pyrex de 20 cms. de diametro vaciar la

preparación.

HORNEAR:

En 175ºC (350ºF) hasta que dore.

<<<<<<< FIN >>>>>>>>